欧赛斯洞察：中国餐饮供应链发展的下一个出路。

随着我国经济的快速发展和消费水平的不断升级，餐饮业也呈现出竞争加剧的趋势，行业面临着品牌化、规模化、连锁化的新一轮升级压力。餐饮供应链作为连接上游农产品和下游餐饮企业的桥梁，在缓解餐饮企业成本压力激增、经营管理困难等方面发挥了重要作用。

一是餐饮业市场广阔，餐饮供应链享有万亿市场空间。

2013年以来，中国餐饮业稳步增长。2019年餐饮收入达到4.67万亿元，保持了十年来高于社零的增速。餐饮业巨大的市场也促进了餐饮供应链市场的良好发展。按配料成本的35%计算，配料规模近1.5万亿。

如果餐饮供应链逐渐取代农批市场，行业规模更是惊人。2017年，中国农业审批市场交易额超过5万亿元，亿元以上农产品和生鲜产品批发交易额分别为2.7亿元和2.26亿元。加上1亿元以下的中小批发渠道，市场规模将在2.5万亿元以上。

二是国内餐饮供应链格局未定。

2014年，一个专业的生鲜食材供应链服务平台在国内诞生，众多玩家纷纷进入市场。由于发展背景、品类布局、运营模式不同，可分为以下三类：

1.互联网平台类型。

基于电子商务平台发展的餐饮供应链企业。如菜、宋菜、和企业。

美菜以互联网农业理念进入餐饮供应链，以F2B模式着力压缩农产品从田间到菜馆的流通，全面打通“仓集配送”，为全国1000万家菜馆、菜店提供一站式餐饮原料采购。但受限于生鲜产品的养殖存在诸多不可控因素，采购和预处理缺乏统一标准，这对互联网平台供应链企业来说是一大挑战。

2.延伸餐饮企业。

餐饮供应链企业基于原有餐饮业务的上游延伸。比如蜀海、众美联， 信良记、功夫生鲜交易所。

有了海底捞的背书，蜀实现了快速发展。随着客户规模的扩大，海的产品线不仅限于火锅，还延伸到米、面、粮油、新鲜果蔬等。并提供食品研发服务。有了餐饮企业基因和主业需求的保障，蜀海成为餐饮企业延伸产业链中相对发达的企业。

3.延伸供应链资源企业。

与上述两种类型不同，供应链资源企业在供应链采购方面已经具备优势，在原有采购和供应能力的基础上，为餐饮企业提供食品加工和运输的延伸服务，如多彩食品、生鲜食品等。

菜市鲜是永辉超市旗下的一家生鲜食品及食品加工公司。基于永辉体系的采购经验和供应链资源的积累，嫁接超市门店网络，快速建立生产加工中心，为——家大型B端客户的机关、事业单位、企业、连锁餐厅、团餐公司提供食品采购加工供应。

以上三类餐饮供应链企业尚未形成绝对优势，均处于探索阶段。格局未定也意味着餐饮供应链的进入者仍有机会抢占领先地位。

三是洞察发展趋势，引领行业大变革。

零售业态、供应链和分销商的发展推动了中国餐饮供应链的变革

零售业态由大变小，但美变了。传统的增长

依托大数据、云计算、物联网和智能终端的发展，一批以线上冻品为代表的2B餐饮供应链新模式诞生。可以说，通过供应链的扁平化平台特性，持续提供降本增效供应解决方案的企业，才能赢得未来。

经销商由宽线变窄线。由于中国，菜系丰富，餐饮食材标准化程度低，整合难度大，各类生鲜产品的损耗通常在10%以上。B2B鲜菜、链农、小农妇都面临着过度亏损的问题，品牌发展处于资金链危机。行业新进入者信良记，选择专注深耕，切入高价值品类赛道，实现弯道超车。

第四，痛点和机会并存。

虽然餐饮供应链改革是大势所趋，但在流通结构改革中仍面临诸多障碍。

首先，批发市场的地位难以撼动。早在20世纪90年代，以批发市场为中心的中国农产品流通体系就已初步形成。现在，农业审批市场承担着我国鲜活农产品70% ~ 80%的流通环节，实现了农产品配送、调节供需、撮合交易、价格形成、信息传递和综合服务等主要功能，批发市场的地位难以撼动。

再者，餐饮供应链上下游条件不成熟也是限制行业发展的障碍。在上游农业层面，由于我国农业自动化水平较低，食品加工业起步较晚，标准化的压力转嫁到下游。在冷链，中游物流层面，中国冷链产业还处于发展初期，覆盖面很小。下游层面，食品品类分散，餐厅需求不稳定。广泛的管理。

同时，国家食品安全政策的出台，物流技术、信息技术和速冻食品行业的发展也为餐饮供应链行业的改革创造了良好的空间。

国家重视食品安全，加强对餐饮业的监管。根据中国餐饮业的发展和消费模式的变化，国家相继出台相关法律法规，逐步加强对餐饮业的监管。随着餐饮企业食品安全问题的爆发，政策和法律规范不断修订，变得更加严格。高效安全的供应链管理成为餐饮业发展的重点之一，为供应链服务企业创造了良好的发展空间。

冷链物流不断完善，互联网助力新零售。在物流层面，截至2018年，中国冷链物流市场规模已达3035亿元，冷链物流在中国发展空间巨大。随着冷链，交通的快速发展，可以扩大餐饮材料的销售半径。在网络技术层面，随着信息技术的进步和网络覆盖面的扩大，网购用户规模持续增长，网络零售额增速远超社会商品零售总额增速。

行业竞争加剧，标准化是必由之路。由于原材料和生产工艺的复杂性，中餐厅很难实现西式快餐的高度标准化，而标准化是影响餐饮企业连锁扩张成功的关键因素。虽然餐饮业收入稳步增长，但劳动力、租金、原材料价格也在上涨，成本压力缩小了餐饮企业的利润空间。在经营压力下，餐饮行业对第三方专业化供应链服务的要求越来越高。

五三大网点纷纷来看餐饮供应链企业该如何破局。

风口1:树立品牌，提升产品溢价能力和品牌价值。

自有品牌是美国赛科全球成熟供应链企业持续成长的重要因素

一方面，自有品牌的建立可以提升产品的溢价能力，使餐饮供应链企业有质的增长。另一方面，餐饮供应链的品牌形象建设也能给企业带来更多的流量和价值。目前，美美食网借鉴美，大型餐饮供应商的经验，欧，建立了自己品牌的发展历程，并针对每个品类制定了详细的发展规划，形成了涵盖标准品、蔬菜、肉禽、厨房多个品类的矩阵。

风口2:建立服务，提升延伸至下游餐饮的服务能力。

供应链巨头非常重视客户的增值服务。例如，Sysco不仅提供餐饮产品，还提供全方位的咨询销售，涵盖开店服务、送货服务、上门服务、烹饪及解决方案服务、技术服务、培训服务等。全方位服务提升客户体验。

另一方面，在中国，餐饮前端和后端的服务模式是分开的。餐饮前端主要包括管理服务、人才服务、技术服务、营销服务和支付服务五个部分。其中，技术服务是最具竞争力的环节，饿了么、美集团等具有互联网背景的企业相互分化。

餐饮后端包括供应链服务和金融服务两部分，以保证客户的食品供应和资金流动。在餐饮后端服务领域，从供应链起步的企业明显薄弱，对服务重视不够。供应链企业在建立赛道的基础上，根据后端需求定制高壁垒的专业服务，提高客户粘性和留存率。

奉口3:建立平台，用平台思维构建开放生态。

如上所述，餐饮供应链整个链条的层级太多了。虽然自营模式可以促进规模化发展，建立壁垒，但食品供应链中的企业仍然无法控制行业的整个链条。要真正走上全新的增长道路，需要联合多元化的产业链参与者和数据池转型为平台。美美食网在这方面率先发力，于2017年开放平台和仓储冷链物流系统，为注入的第三方供应商提供仓储、配送和售后服务。

可见，国内餐饮供应链行业的平台生态尚未成型。只有实现农业、流通、终端的开放合作，产业才能走向高效共赢。